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菓宗庵のお菓子づくりがはじまります。
創業昭和21年創業以来
菓宗庵は、時代に合わせ変化
その時代の味を求めて現代まで
甘さの質は時代を象徴します
すべてのお菓子に最高の甘さを


北の大地北海道美瑛にて、菓宗庵の小豆は育っています
毎年7月の上旬から9月の中旬に、小豆の生育の状況が届きます。
7月初旬
7月下旬 8月上旬 8月下旬 9月上中旬
中間業者を介さない産直なので非常に上質な一等小豆により和菓子の餡作りが出来ます。
一等は、整粒率(粒の揃い具合)が90%以上と厳しい条件を満たした物だけに与えられます。
餡にするときに何が変わるのかと言いますと、十分に水につけた小豆を水炊きする際に、粒の大きさが同じなため全体がほぼ同時に煮えます。(粒が揃っていないと煮え具和にばらつきが出るわけです)小豆の水炊きは、餡の出来を大きく左右します。
大手の製餡は、圧力釜で短時間で大量の餡を水炊きします。その餡は、圧力釜内の雑味もふくめて全ての風味を小豆にしみこませてしまします。大手の餡が美味しかった経験は正直ありません。その代わりとんでもないコストで大量に炊くことが出来ます。
私は、そのような餡を食べて育った子供は餡嫌いになってしまうと心配しています。

また、小豆には非常に多くの栄養素が含まれています。豊富なビタミンB群をはじめ食物繊維、カリウム、カルシウム、サポニンそしてポリフェノールなどなど。

この小豆の栄養素を最大限に生かした弊社製品が、朝飯餅です。
甘さを必要最低限までおとしているので、冷凍保存しないとすぐに傷んでしまします。店頭では説明仕切れず販売していません。








名古屋コーチンはどんな鶏?
ご存知ですか?

日本の食卓に並ぶ鶏肉や卵は、純国産ではありません。
日本の養鶏は、ブロイラー・ホワイトレグフォン・ロードアイランドレッドが主役で、明らかに日本にいなかった種類の文明の力により作り出された経済最優先の鶏です。

また、日本各地のの地鶏も雄は、日本在来種ですが、雌はロードアイランドレッドとの交配により成り立っています。

TPP合意され益々輸入食品が増えると予想されます。
しかし、気がつかないところですでに純国産が消えかかっています。

その中で、唯一の完全国産鶏の名古屋コーチンは、愛知・名古屋の宝ではなく、メイドインジャパン日本人の誇る食材として皆様に愛されるよう私どもも頑張って参ります。
名古屋コーチンの美味しさは肉だけではありません

名古屋コーチン卵の特徴は、卵自体が小ぶりで、卵白と卵黄比率が68%:32%(普通卵72%:28%)と普通卵と比べると著しく卵黄比率が高くなります。そして、卵黄の粘りけが普通卵の1.5倍ほど強いのです。

これらの特徴を生かし、普通の卵と違う味わいを一つ一つの製品を開発し、改良に努めており、味の違いがはっきり感じられるのですが、個人差もあり明確に伝える事が出来ません。
そこで、愛知県農業総合試験場養鶏研究室と、美味しさの数値化が出来ないかと共同研究を実施しています。
正規の名古屋コーチンは、愛知県畜産総合センター種鶏場から供給された種鶏から、のみ生産された鶏肉と卵です。それを名古屋コーチン協会が、監視管理を行っています。








水へのこだわり
ご存知ですか?

和菓子の餡には大量の水が必要です。
小豆の水浸け・灰汁だし・水炊き・本炊きの工程において大量のコストの安いさらに良質の水が必要です。

コーヒーやお茶などを拘ったお水で出しますと、水道水とは違う味を経験したこと御座いませんか。

餡も同じです。
しかし、始めにも書きましたが、お水を大量に使います。
大福を300個作るためにおおよそ、400リットル(ドラム缶2本)程度必要です。なにか特殊な水資源が無い限り水道水を工夫して使わないと、1個の大福の単価が跳ね上がってしまします。
1リットル100円としますと、お水だけで4万円になり大福の数で割りますと133円です。
名古屋市の水道水は、木曽川を水源としております。

木曽川は、日本アルプスのど真ん中を流れる一級河川で、1985年環境庁により名水百選に選ばれています。

河川で選ばれた名水は100選の中で19カ所、名水に選ばれた水域の少し下流に名古屋市の水道水の取水口の一つがあり、水量・質ともに名古屋市は恵まれた水環境で御座います。
これだけでは、餡にマッチしたお水ではありません。
和菓子屋さんは、蒸したお菓子も作ります。
蒸すためには蒸気が必要となりボイラー設備があり、この蒸気の素のお水は、水道水を軟水に変えるための装置がついており、その軟水器を大型に変更してお菓子作りのためのくせの無い味を邪魔しないお水を大量に確保出来る仕組みになっています。
一晩水に浸けした小豆。
この段階で、良質のお水が餡の味を決定します。
この後、灰汁だし炊きを数回(お菓子によってこの回数は変わります)行い、灰汁はすべて排水します。(ポリフェノールが含まれてるのでちょっともったいないですけど。








甘さへのこだわりと日本製の原糖
ご存知ですか砂糖の素?
日本のお砂糖は、さとうきび・てん菜のいずれかで、さとうきびが65%、てん菜が35%程度で普通にお砂糖を選んだ場合は、さとうきびから出来たお砂糖がほとんどです。

お砂糖は、上白糖・黒砂糖・和三盆糖の3種類が一般的ですが、口にする機会は圧倒的に上白糖系のお砂糖です。

上白糖系は、ブドウ糖と果糖の結合で出来たシンプルな構造です。グラニュー糖も白双糖も三温糖も分子構造は同じです。果糖もブドウ糖も天然に存在する糖なので、とても安全な甘味料です。

さとうきびから出来たお砂糖は、世界各地から輸入されており国産もその中に混ざってしまいます。対して、てん菜糖はホクレンにより北海道にて栽培しお砂糖を生産しており100%国産品です。
なぜ氷砂糖?

菓宗庵の餡の甘さの主役は氷砂糖です。
一般的に砂糖は、結晶が大きくなるにつれて雑味が無くひつこい甘さを感じなくなり上品な味になって行きます。しかし、なぜ結晶が大きくなると甘さの質が変わるのでしょうか。先ほど上に書いたとおり、砂糖はブドウ糖と果糖のシンプルな構造です。甘さの質が変わる論理的な裏付けには成ってないと私は考えています。(精糖工場で質問した経験もありますが、納得の回答は得られませんでした)

しかし、間違いなく味が変わります。白双糖と氷砂糖の味の違いは劇的に変わります。理由の解明は、専門家に任せるとして明らかに雑味の無いすっきりした甘さに仕上がります。
梅酒を作るときに氷砂糖を使う理由と同じです。

左はのてん菜原料糖は、氷砂糖の原材料です。
てん菜は、北海道産で輸入されていませんですから菓宗庵のお砂糖は、90%以上国産です。
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